チョウセンアザミは、チョウセンアザミ属の１種で、 頭花の総苞と花床を野菜として食用にする。
　原産地は地中海沿岸、カナリア諸島とされており、 カルドンより生じたものと考えられている。
　古くからギリシア人、ローマ人によって栽培されていた。 中世にイタリア、スペインで改良が行われ、アメリカへは フランス人、スペイン人たちによってもたらされた。 現在ではヨーロッパの南部から中央部、 カルフォルニアでの栽培が多い。ラテン民族が好んで食べ、 フランスでは冬期にはスペイン、アフリカ北部より輸入するため、 １年を通じて店頭にある。
　日本では江戸時代中期に栽培されていた記録があるが普及せず、 現在でも栽培はきわめて少ない。
　高さ1.5～２mになる多年草で、根は太く長い。
　葉は羽状に深裂しており、裏には白い細毛が密生するが、 アザミのような刺を欠き、これをもつカルドンと区別される。
　食用になるのは径10～15㎝の頭花で、６～９月に咲く。
　鱗状の総苞片は厚肉質で、花冠は淡紫色で筒状の小花をつける。 花床は肉質である。種子はかたく長さ６～７㎜の卵形である。

　チョウセンアザミ属には地中海沿岸、カナリア諸島に原産する アザミに似た多年草で11種からなる。
　ほとんどの種の葉は羽状に深裂する。頭花(頭状花序） は頂生で大きく青、紫、あるいは白色の管状花だけからなる。
　総苞は革質である。花床は肉質で剛毛がある。 痩果は４稜をもち、冠毛がある。