栽培品種「マンザニロ」は、スペイン産の塩蔵用品種である。 世界中でもっとも多く栽培されている。 早生で10月中旬～下旬に熟する。果実は短い楕円形で、 大きさは中ぐらいであり種子は小さい。 外皮が薄く、肉質は柔軟で緻密である。
　塩蔵果の食味は非常に優れているが、熟果は病害に弱く、 おもに緑果の段階で利用される。 樹勢は中程度で開張性である。


　オリーブは、栽培型のみが知られている常緑高木で、 栽培品種により、枝の開張性のあるものや、 樹高が10ｍをこす直立型のものもある。
　樹齢もきわめて長く、スペインのマジョルカ島には 1000年をこえる老樹が現存し、果実を実らせている。
　花は腋芽内で12月ごろから生理的分化を始め、 形態的には翌年の３月下旬ごろに分化し、 新梢(こずえ)の成長とともに発育して、 ５月中～下旬には完成し６月上旬に開花する。 円錐花序に10～30個の小さな花をつける。 花径約３㎜の乳白色で鐘状の合弁花である。
　果形は栽培品種によって異なる。大きさも１ｇ程度から 15ｇ前後と品種間差が大きい。成熟すると黒紫色に着色する。
　中果皮は果実となり、内果皮はかたい核となって、 内に１個、まれに２個の種子を含む。